フィトケミカルは、抗酸化作用（活性酸素を抑える働き）があり、動脈硬化などを防いでくれます。フィトケミカルの種類には、ポリフェノール、カロテノイド、テルベノイド、イオウ化合物、リグナン酸、グルカン、海藻多糖類があります。フィトケミカルの多くは、野菜や果物の色素や辛味成分に含まれています。トマトやトウガラシ（唐辛子）の赤、ニンジンやカボチャのオレンジ、タマネギや白菜の白、トウモロコシの黄色、ブルーベリーの青など。
アントシアニンは、ポリフェノールの一種で、ロドプシンの再合成を助けます。ブルーベリーや赤じそなどに含まれ、疲れ目をとったり、視力の低下を予防するなどの効果があります。
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